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Arduino温泉卵機の製作2(詳細調査)

どうも、とらです(๑´∀`) 前回の構想に引き続き、Arduino温泉卵機を作るにあたり卵について日本語、英語、中国語でもっと詳しく調べてみることにしました。\




視点を変えて調査する


構想段階では「温泉卵」や「温泉卵 グラフ」という具合に、温泉卵をベースのキーワードに検索していました。しかしこれだと温泉卵の作り方のような実用的なページばかりがヒットしてしまいます。

そこで、温泉卵は温度が重要だということまでは分かったので卵 温度で検索してみます。


まずは吉兆のページがヒットしました。卵白のタンパク質には2種類あり、アルブミンは75〜78℃、トランスフェリンは60〜65℃でゲル状になり、65〜70℃の間で黄身が固まって半熟卵になるそうです。黄身と白身が完全に固まる温度についても記述がありました。

卵が固まる温度について





タンパク質のアルブミンやトランスフェリンやらが出てきたので、次に卵 アルブミン 温度で検索してみます。すると卵白のタンパク質の一覧が見つかりました。色々含まれているのですね。卵白にどれくらい含まれているかという含有率でみると、温泉卵で肝になるトランスフェリンは12%しかなく、約半分はアルブミンなんですね。

食品機能性の科学 - Page 394 - Google Books Result





次に「卵 トランスフェリン 温度」で検索してみます。卵に含まれるそれぞれのタンパク質の変成温度一覧がありました。トランスフェリンは61℃から変成が始まるとあるので、吉兆の情報と一致しますね。

究極の温泉卵を作ろう



こちらの方は恒温槽(中の液体の温度を一定に保つ機械)を使って温泉卵の実験をしていました。しかもゆらしながら! 温泉卵は67℃、30分が理想との結論でした。





卵白についてはだいたい分かりました。卵黄についてもひとくくりに卵黄と思いきや、いろいろ含まれていそうだということが分かったので「卵黄 タンパク質」で検索してみます。先ほどの本がまたヒットしました。どうやらリポタンパク質というものが全体の80%をしめるようです。

食品機能性の科学 - Page 396 - Google Books Result





タンパク質には十分深入りしたと思うので、次に「卵 科学」で検索してみます。するとマンガがヒットしました。これまで調べたことがうまくまとまっています。それにしてもタンパク質に注目したものの、卵白でたった10%しかなく残りは水なんですね。ゆで卵の白身は白いゼリーのようなものだったんですね。


マンガで学ぶ飲食店経営 プロの調理を科学する Vol.14 卵の不思議







英語で調査する


さて、日本語での調査はこれぐらいにして次は英語で調査します。

日本人は実学を重要視するので「AするとBになる」「Cしたほうがおいしい」というような議論は大好きですが、「AするとBになるのはXだからだ」というような、原理原則を見つけてそれを元に現象を説明することがあまり得意でないことがあります。

逆に西洋人は原理原則を見つけるのが得意で科学を生み出しました。日本人が追求した実学の結果に目をつけた西洋人がそこから科学的な方法で原理原則を抽出してひともうけ、というのはしばしば起こっています。なので日本人もたまには実学から抜けて、純粋に原理原則を追うのも必要なのではないかと思うとらなのでした。

そこで英語で調べることで西洋人の考えに触れてみましょう、ということでまずは"egg temperature"で検索してみます。

The Food Lab's Guide to Slow-Cooked, Sous-Vide-Style Eggs



この記事の中に thermal equilibrium という言葉が出てきます。これは新たな視点です。卵をお湯に入れるなどして加熱を始めても、卵の中心部まで一気にお湯の温度に上がる訳ではないですよね。徐々に外側から温度が上がっていき、十分な時間が経過すると黄身までお湯と同じ温度になります(thermal equilibrium 熱平衡)。というわけで記事では40分の時間を取っています。


さらに面白いのが次です。




単に熱平衡にすればいいというだけではなく、熱平衡状態に卵をおいておく時間も卵の固まり具合に関係していると結論づけています。


さらに面白いのが、できた半熟卵を熱湯に入れて完璧なポーチドエッグを作っていたことです。できた半熟卵や温泉卵の殻を割って取り出したものを熱湯に入れる、という発想は日本人には考えられないことだと思います。







さらに画像検索すると、iPadで卵のSurface Temperature(表面温度)とCore Temperature(中心部温度)のシュミレーションをしている人を見つけました。このウェブサイトはCulinary Artのディスカッション掲示板で、
お湯の温度、卵をつけておく時間、最初の卵の温度など、面白い議論が展開されていました。




次に"onsentamago temperature"で検索してみます。すると
完璧な半熟卵(the perfect soft boiled egg)を作るのを目的としたとても科学的な記事にヒットしました。

最初から飛ばしていて、「3〜8分で半熟卵ができる」というような実用的な作り方に噛み付いています。卵のサイズは? 使う卵は冷蔵していたor常温? 水からorお湯から作った? 水から作ったのならタイマーはいつスタートする? 鍋の大きさは? 水の量は? 火力は? などなど、科学的な視点からもっと多くのパラメーターを考慮すべきだとしています。



卵の質量Mから、どれぐらいの時間tをかけて調理すればいいかを計算する式が紹介されていました。式はこのようにして導かれたようです。




実験結果もありましたが、実験は Twater = 100 °C 
、つまり卵は熱湯中で調理されており、白身に対しては何のコントロールもできないからもっと低い温度で調理することはできないのか? ということで議論が進み、低温で調理した結果も示されていました。

その中で、エキゾチックな半熟卵として日本の温泉卵が紹介されていました。外国人から見たら温泉に卵を浸けるのはエキゾチック(異国風)に見えるのですね。パラグラフの最後に「炊きあがったご飯の上にたまごを乗せて1時間おいておく」という半熟卵の作り方が書いてありましたが、これも日本人にはない発想です。。。







英語を使うと、日本や日本人という枠を越えて、世界の人の色々な考えに触れることができるのですね。





中国語で調査する


さて、最後に中国語でも調べてみます。「鸡蛋 温度」でBaidu検索です。鸡蛋とは卵のことです。すると先ほどの記事の中国語版がヒットしました。まさかこんな科学的な記事が翻訳されているとは、さすが中国です。単に人口が多いのではなく、科学や工学に関わる人も圧倒的に多いからだと思われます。日本はうかうかしていられませんね。


终极溏心蛋挑战:分子料理煮出完美鸡蛋 | 科学人 | 果壳网 科技有...





さらに見ていくと卵の自動孵化機にヒットしてしまいました。どうやら孵化には36℃前後がいいようです。それにしても「卵 温度」で検索すると孵化機が出てしまうあたり中国ですね。卵ではなく鳥にしてから食べろということでしょうか。記述の中に、温度を高くすると孵化にかかる日数が短くなるが、この温度以上にすると卵が死んでしまうよ、という記述があり、中国人の心理は中国人が一番よく分かっているなと思ったとらなのでした。


[推荐]鸡蛋孵化的温度是多少









そしてまさかのCPUで卵を調理。。。





調査のまとめ


そろそろまとめです。調査の結果以下のような視点が得られました。

・卵白、卵黄に含まれるタンパク質の種類
・卵白に含まれるそれぞれのタンパク質が固まる温度
・卵白、卵黄の水分含有率
・卵の熱平衡
・卵をゆでる際のパラメーター


これで詳細調査は終わりです。次はいよいよ設計に入ります。


つづく

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