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擬似松茸ご飯作り

どうも、とらです(๑´∀`)  今日は8月最後ということもあり、秋の先取りで松茸ご飯を作ってみることにしました。でも実は松茸を使わない擬似松茸ごはんです。

結論として、おいしい擬似松茸ご飯が炊けました(๑´ڡ`๑)






なぜやろうと思ったのか


どうしてこれを思いついたかというと、昨日日本橋のなだ万でこの釜炊きの松茸ご飯を食べて触発されてしまったからです。薄味で松茸の香りがしてとてもおいしかったですね。松茸、油揚げ、三つ葉のシンプルなものでした。



しかし自分で作ろうとしても国産の松茸は高いし、良い物かどうかは買ってみないと分かりません。さらに「香り松茸味しめじ」と言うではないですか。松茸は香りだけで味はしめじなのだから、しめじを使って松茸の香りだけどうにか加えてやれば松茸ご飯になる、そう思ったのです。さらに味はしめじの方がいいのだから、本当の松茸ご飯より美味しいものになる、そうも思ったのです。


買い出し


スーパーに行く前にふと、「香り松茸味しめじ」の意味を検索してみました。すると「香りは松茸が一番で、味はしめじが一番」という意味だとあるではないですか。ぼくは長年「松茸は香りだけよくて、味はしめじ程度である」と思い込んでいました。これはどうやら間違いだったようです。つまり、今回擬似松茸ご飯を作る意義が一瞬にして失われてしまいました。

それでも決めたことはやらなければなりません。やらなかったら「つまんなかったなー」で終わりになってしまいます。というわけでスーパーでしめじ、油揚げ、昆布だしの素、みつば、日本酒、薄口醤油を買ってきました。松茸のお吸い物と米は家にあるものを使います。



どうして昆布だしかというと、レシピをいくつか見て、プロは昆布だしで松茸ご飯を炊くらしいので、とらもそれに合わせることにしたのです。本当は昆布を一晩水につけるとよいそうですが、今回はすぐに食べたいので昆布茶を使おうと思っていました。しかし売り切れてたのでこちらの昆布だしの素にしました。


まずは米の仕込み


まずは米です。巷のレシピは2合や3合で作るものが多いですが、こういうのは回数を重ねて実験するのが大切なのでとらは1合でやります。米は魚沼産のコシヒカリです。1合を計って3回ほど研ぎ、1時間水に浸して吸水させます。

後で水切りしやすいようにザルごと浸けておきます。



松茸お吸い物の仕込み


今回の肝はこれです。松茸のお吸い物の香りだけ欲しいのです。しかしそうもいかないので、余分なものを取り除く作業が必要になります。袋から出してみると色々入ってます。のりとネギ、ふが見えます。あときのこのようなものは何でしょうか? もしかして松茸!?



と思って原材料を確認するとしいたけでした。松茸のお吸い物にしいたけとはなかなかやってくれますね。



不要なものをすべて除去すると2.5gありました。しかしこの時点で残念ながら松茸の香りはかなり薄くなっており、主に感じる匂いは安っぽいかつおだしの臭いにおいだけとなってしまっていました。これ以上香りが飛ばないように顆粒を小袋に戻しておきます。



大さじ1杯の重さを計り、計算に使う


次に薄口醤油と酒の大さじ1杯の重さを計ります。これをやる理由は6つあります。

1. 大さじで計る液体の分量が手の震えや傾きなどで微妙にずれる

2. 1合分しか作らないので、微妙な分量のずれが味に反映されてしまう

3. 毎回作るとき計量スプーンを持った手をぷるぷる震えさせて計量するのがバカバカしい

4. 大さじ1/2とか1/3が適当になってしまう

5. レシピに必要な分量を重量で正確に割り出せる

6. レシピの再現性がよくなる(毎回安定して同じ味で作れる)

です。

薄口醤油は18.4g、酒は12.4gでした。これをもとに、参考レシピから1合分の必要量を計算します。それぞれ12.3g、18.6gとなりました。





昆布のだし汁を作る


昆布だしの素を水に溶いて作ります。パッケージを見ると、600mlに4gとあります。1合の米を炊くのに200mlあれば十分なので、200gの水に4÷3=1.3g使うことにしました。



200gの水にこれを溶かしこんで昆布だし汁の出来上がりです。この昆布だしの素はおいしいですね。そのままでもなめられちゃいます。



釜にだし汁以外の調味料をあわせ、米を入れ、だし汁を入れる


次に釜で薄口醤油、酒、松茸お吸い物の素をよく混ぜあわせます。





次に水に60分浸して、5分間水切りをした米を入れます。その後昆布だしを入れて1合の線に合わせ、よくかき混ぜておきます。



切ったしめじと油揚げを入れる


しめじは高級松茸だと思って仕込みます。小さいけど半分に切って松茸のように見せかけます。油揚げも同じぐらいの大きさに切ります。それぞれを最後に釜に入れます。









炊飯スタート


とらは炊飯器は象印の圧力IH炊飯器NP-BU10を使っています。今回は白米のもちもちモードで炊くことにしました。炊きあがりまで58分かかります。



三つ葉を茹でる


炊きあがる直前に切った三つ葉をお湯に通して香りを飛ばし、ざるにあげてしんなりさせておきます。





炊きあがり


さあ、炊きあがりました。松茸の香りはあまりしませんが、落ち込むことなくかき混ぜ、三つ葉を混ぜ込んでとら特製「擬似松茸ご飯」のできあがりです!





試食


おこげができたりしていて固めに仕上がっていましたがどうでしょう。

。。。うまい! 薄味でなだ万に引けをとらない出来に仕上がっています。1回目にしては成功と言っていいのではないでしょうか? ぺろりと1合たいらげてしまいました。



実験プロトコル(レシピ)


レシピはこちらに公開しました。


松茸の香り成分


ただ作って終わりでは面白くありません。松茸の香りの成分をネットで調べてみました。すると以下の成分が主成分だと判明しました。



1-octen-3-ol




trans-2-octen-1-ol




methyl cinnamate


1-octen-3-olはマツタケオールとも呼ばれるそうで、沸点は174℃。trans-2-octen-1-olはイソマツタケオールとも呼ばれ、沸点は85℃。methyl cinnamateはケイ皮酸で沸点は260℃でした。

これらの主成分の他にもまだ松茸の香りを作り出している微量天然有機化合物はありそうですね。スニッフィングGC/MSを使って採りたての松茸、料理に使う直前の松茸、料理の中の松茸、料理、など、段階で香気成分をGC/MSにかけたら面白い結果が得られるかもしれないですね。




おわりに


次のステップとして、市販されている松茸エキスを用いて、とらの擬似松茸ご飯をグレードアップさせてみたいと思います。




参考文献


松茸ご飯のレシピ/作り方


松茸御飯


マツタケの香気成分を嗅ぐ


担子菌類による芳香族アミノ酸の二次代謝に関する研究


フードサイエンス: 新しい食品学総論


マツタケの香りを特徴づける香気成分桂皮酸メチルの生合成機構の解明


日本産・韓国産マツタケTricholoma matsutake (S. ITO et IMAI)SING.の香気成分および貯蔵による香気成分の変化


UNSW Odour Laboratory

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